EL TOMATE. ORÍGENES Y CONQUISTA DEL MUNDO

EL TOMATE. ORÍGENES Y CONQUISTA DEL MUNDO.

No hay acuerdo en cuanto a su procedencia exacta, si bien estamos seguros que es un producto americano. Los investigadores, sin embargo quieren bucear entre toda la información gastronómica y cultural disponible para averiguar quiénes fueron los primeros cultivadores de esta planta o, al menos, en qué lugar comenzó su cultivo. Por diferentes documentaciones, es factible pensar que el tomate comenzara a plantarse en la zona geográfica que hoy ocupan Perú, Chile o Bolivia pero otros historiadores lo localizan mucho más al norte, en el Antiguo Imperio Azteca, en México y, por tanto, la primera vez que se tuvo conocimiento de su existencia y consumo fue a partir de las crónicas de los conquistadores españoles que llegaron a aquellas tierras en el primer cuarto de Siglo XVI.

Tampoco el término “tomate” parece dar lugar a la tregua entre sus investigadores. La palabra de la que deriva es “tomatl”, que es una palabra nauhalt que algunos traducen como “agua gorda”, otros “fruto con ombligo” y otros “fruta hinchada”; sea como fuere, era un producto muy extendido y de consumo habitual por toda la población. Así lo cuenta Bernardino de Sahagún en su trabajo Historia general de las cosas de la Nueva España indica que en los mercados se venden guisos ya elaborados en cuya composición se incluyen tomates y pimientos. También el cronista Bernal Díaz del Castillo indica en sus crónicas que una vez fueron capturados y sus captores habían preparado unas grandes ollas para meterlos en ellas y cocinarlos en una salsa compuesta por tomates, pimientos y otros ingredientes; si bien esta vez se libraron de convertirse en menú del día de los indígenas, cuenta Bernal que era práctica habitual este tipo de guisos para aprovechar la carne del enemigo ya que la antropofagia era habitual entre estos pobladores.


La historia del tomate en Europa también es fuente de desacuerdos. Hay quien asegura que la primera vez que el tomate llegó al viejo continente fue a través del puerto de La Coruña, en un envío por orden de Hernán Cortés, pero, sin embargo, es Sevilla, como en todos los casos del tráfico con las Américas, donde comienza a conocerse y divulgarse. De cualquier manera ninguna referencia escrita hay hasta el año 1608. cuando aparece reflejado en un listado de alimentos comprados por el Hospital de la Sangre. Así llegó Madrid, donde fue cultivado en la Casa de Campo.

En casi toda Europa el cultivo del tomate tenía fines ornamentales, por sus vistosos colores y sus flores; en Francia se le adjudicaron propiedades afrodisíacas de donde vino su nombre “pomme d’amour”. En Alemania, sin embargo, por tratarse de una planta de la familia de las solanáceas, se le atribuyeron propiedades tan curiosas como la de producir demencia, por lo que se le adjudicó el nombre de “tollapfel”, o “manzana loca” y en Italia, su nombre hacía referencia a su color, el amarillo predominante entonces, por lo que se le denominó pomodoro, esto es, manzana de oro, pero durante muchos años quedó fuera de los ingredientes culinarios por considerarse sospechoso. Tal es así que en un trabajo del cirujano inglés John Gerard, éste desaconseja su consumo por tratarse de un producto tóxico y por este caballero y su influyente opinión, el tomate estuvo apartado de las cocinas inglesas y sus colonias durante decenios.

Ya a finales del S. XVII y principios del S. XVIII el tomate comienza a aparecer en los libros de cocina europeos y ya se lo considera un alimento sin peligro alguno y desde ese momento empieza a hacerse muy popular en los fogones de toda Europa, sobre todo en España, donde nacieron las principales recetas de salsas basadas en el tomate y en Italia y concretamente en Nápoles, donde la popularización de la pizza, arrastró al tomate. La Revolución Francesa también dio un impulso a esta hortaliza pues se la identificaba con el cambio social y su consumo se divulgó muy rápidamente.



Curioso caso, sin embargo, fue el de Estados Unidos, donde la aceptación del tomate como alimento tardó mucho más tiempo por la consideración que tenía esta hortaliza de sospechosa. Hasta tiempos del presidente Jefferson (principios del S. XIX), quien afirmaba comerlos a diario y crudos, no consiguió hacerse un hueco en la dieta de los estadounidenses. Y todo ello a pesar de la proximidad con México.

Hoy día el tomate es la hortaliza más consumida en el mundo y su consumo está en aumento por sus propiedades saludables. En España es uno de los alimentos más consumidos y es además el ingrediente base de infinidad de preparaciones culinarias, como el gazpacho.

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