Los Palucos… de Cabezón

Los Palucos de Cabezón son unos dulces típicos de la Gastronomía de la localidad y comarca de Cabezón de la Sal. El origen de estos dulces se remonta a la década de los años ochenta del Siglo pasado. En esa época, LA GALLOFA y otras dos empresas de repostería de esta localidad deciden impulsar la gastronomía de la zona creando un dulce típico que la identifique. Fruto de esta estrecha colaboración nace, hace ya 30 años, un dulce que todavía hoy es consumido por muchas personas y que ha servido, además, para divulgar la cultura y tradiciones de esta localidad de la zona occidental de Cantabria.

Precisamente las tradiciones más antiguas son las que han inspirado la creación de este dulce, pues los palucos representan alegóricamente, las lanzas, es decir, palos largos utilizados en un baile denominado Baila de las Lanzas, en el que participan 21 hombres comandados por “el pelotero” quien guía la danza con su bastón de mando. El resto de danzantes sigue la danza a las órdenes del “rabonero” o “zaguero”, quien, pertrechado de castañuelas, dicta los movimientos del grupo en cada momento. Su representación se realiza con vestimenta tradicional de piel de cabra y su sonido es fácil de identificar por el característico entrechocar de los palos al son del  tambor y el bígaro. Esta danza es una de las demostraciones de folclore regional más antiguas de nuestra cultura, pues se remonta al S. XVI y desde entonces se viene celebrando en honor a la Virgen de los Remedios de Ruiloba.

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Desde entonces,  esta tradición de marcado carácter guerrero,  se ha mantenido intacta y ya a mediados del S.XX,  la ilustre cabezonense Matilde de la Torre, escritora y política fundadora de la agrupación Voces Cántabras, modifica su ejecución hacia 1931. En la actualidad, se denomina Baila de Ibio y es representada en múltiples festividades de la región, y en particular, en la celebración de las fiestas de San Pantaleón, el 27 de julio de Ibio, (Mazcuerras).

Los Palucos de Cabezón son elaborados con coco, azúcar, huevos, fécula, glucosa y miel, diferenciándose en su idea originaria de los tradicionales postres lácteos de arraigada tradición cántabra, como quesadas, sobaos y otros productos de repostería vinculados a la producción lechera; esta nueva elaboración se inspira en los tradicionales y variados dulces castellanos, tanto en lo que se refiera a sus ingredientes, -pues renuncia a cualquier lácteo, mantequilla o requesón-, como a su formato, pues se trata de un producto que se idea y desarrolla con la finalidad de que sea conocido también fuera de las fronteras de la tierruca. Precisamente estos ingredientes y su elaborado proceso de elaboración favorecen el crujiente del producto y su larga conservación. Finalmente, su característico aroma a coco lo hacen absolutamente inconfundible, además de incluir un ingrediente innovador en la tradición repostera cántabra.

La Gallofa, una de las empresas que participaron en el diseño y creación de este dulce, elabora los Palucos de Cabezón siguiendo la receta tradicional desde su origen, llevando la tradición repostera fuera de Cantabria, pues sus productos son vendidos en muchos puntos de la geografía española.

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LOS ALIMENTOS EN EL ANTIGUO EGIPTO.

Una de las culturas más importantes e influyentes de la historia es, sin ninguna duda, la del Antiguo Egipto, una cultura tan antigua como el propio hombre, y que después de 5.000 años transcurridos, aún nos fascina y nos asombra. El tema de esta publicación en nuestro blog va dedicado a la alimentación en este vasto periodo de la Historia. Hemos querido darle una especial importancia a esta cultura gastronómica (de ahí lo extenso del estudio) no sólo por ser el origen y escuela de otras muchas culturas posteriores sino porque fue en este periodo donde nació y se popularizó el pan, o, al menos, el pan como lo entendemos en nuestros días. Pero como no sólo de pan vive el hombre, veamos algunas características de su alimentación y costumbres.
 
SOBRE LOS ALIMENTOS EN EL ANTIGUO EGIPTO. UN PUEBLO AGRICULTOR.
La singularidad de Egipto es debida al Nilo, que dio unidad al país, a la vez que moldeó su carácter. Fue sin duda ese río sagrado de tan especiales características lo que convirtió a los antiguos egipcios en un pueblo agricultor. La base de la sociedad era un numeroso campesinado que cultivaba los cereales y el pan amasado con tales granos era el principal componente de la dieta del antiguo Egipto. La célebre expresión que nos transmitió Herodoto, de que el Egipto es un don del Nilo – en realidad una cita del más antiguo historiador griego Hecateo de Mileto – se objetiviza en la inundación del río. La estación de la inundación, que llamaban Akhet (o Shait ) comenzaba después del solsticio de verano del hemisferio norte y se extendía por cien días. Es de notar que la fecha de la inundación podía tener una diferencia de treinta días entre las regiones del Alto Egipto y el Delta. Luego seguía la estación de Peret (o Proit ), cuando las aguas bajaban y se podían sembrar los cultivos, de noviembre a febrero. Finalmente venía la estación seca, llamada Shemu (o Shomit), esto es sequía. Los cereales se recolectaban en abril y mayo. Herodoto que escribió sus famosos libros de “Historias” en el correr del siglo V A.C. hace una descripción muy optimista de la agricultura en el antiguo Egipto, especialmente en el Delta: “No tienen la fatigosa necesidad de abrir surcos con el arado, ni escardar, ni hacer ninguna otra de las faenas que por la mies afronta con esfuerzo el resto de los hombres; sino que cuando en su inundación el río riega por sí mismo los campos y, una vez regados se retira, entonces cada cual siembra su parcela y suelta en ellas cerdos; posteriormente, después de hundir la simiente con ayuda de las pezuñas de los cerdos, espera la subsiguiente siega; y trilla también el trigo con ayuda de los cerdos, recolectándolo de esta manera. (Libro 11, 14 ). La realidad no era tan idílica; el ciclo anual de la agricultura está muy bien ilustrado en las pinturas de distintas tumbas. En las sepulturas tebanas –de la Noche, de Menna y otras se pueden observar todas las etapas de la siembra hasta la cosecha del grano. Los labradores araban con ayuda de un pequeño arado, que se fue perfeccionando con el tiempo, al que enganchaban dos vacas, ya que los bueyes se utilizaban para el transporte de bloques de piedras para las construcciones. Luego el campesino esparcía la semilla que llevaba en un cesto colgado del cuello, y una vez sembrados los granos, se los recubria de tierra valiéndose de una azada de madera. Cuando el grano estaba maduro se segaba con hoces. Los segadores agarraban los tallos con la mano izquierda y con la derecha los cortaban muy cerca de la espiga, que dejaban caer al suelo; después las espigas se ataban en gavillas y se metían en cestos que se transportaban a la era sobre asnos. Allí se aventaba el grano separándolo de la paja. En algunas pinturas se representan escenas típicas como una riña entre espigadoras o al amo observando las faenas sentado a la sombra de un dosel colocado especialmente.
 
LOS CEREALES
Un viejo mito afirma que fue la diosa Isis quien enseñó el cultivo y la recolección del trigo y la cebada, que al principio crecían al azar en el país. Los cereales que en efecto se cultivaban desde la prehistoria, y que aún se cultivan en Egipto, son el trigo y la cebada. La variedad de trigo era la denominada escanda, de paja corta y dura, y cuyo grano se separa con dificultad del cascabillo. También se cultivaba el durah, que era una especie de mijo. En épocas remotas estos cereales se guardaban en silos excavados en tierra y cubiertos con esteras; en tiempos históricos se construyeron graneros. Eran éstos grandes construcciones de ladrillo, formadas por compartimentos estrechos y altos, abovedados, sin comunicación directa entre sí. No tenían más que dos aberturas: una en la parte superior, por donde se introducía el grano y otra al nivel del suelo, por donde se lo sacaba. Los graneros llenos eran para los egipcios un símbolo de riqueza. Las cantidades de grano depositadas eran cuidadosamente anotadas por los escribas encargados.
EL PAN
En la alimentación el pan representaba un papel esencial. Como carecían de otros alimentos ricos en hidratos de carbono, tales como papa, arroz y otros, el pan se convirtió en el elemento básico de la dieta. Se consumía en grandes cantidades y lo comían todas las clases sociales por igual. Era el símbolo y compendio de todos los alimentos. Es así que en el Antiguo Imperio había más de quince palabras para designar los distintos tipos de pan, número que ascendió a cuarenta en el Nuevo Imperio. Herodoto menciona el pan llamado Kyllastis por los griegos, y que era el más común. El grano -trigo o durah- era machacado sobre muelas ligeramente cóncavas para obtener la harina. Las mujeres eran quienes se encargaban de esta tarea; son muy conocidas las estatuillas que representan a una mujer arrodillada haciendo la molienda, ya que en esta posición podían hacer más fuerza con la parte superior del cuerpo. Sin duda era una tarea agotadora moler diariamente (o quizá cada dos o tres días) la harina suficiente para alimentar a toda una familia. El grano se extendía, como hemos dicho, sobre una losa y se lo machacaba con una piedra en forma de rodillo o mano de almirez, a la cual se mojaba de vez en cuando. La harina resultante de esa labor era gruesa, mezclada con salvado y con polvo, cuando no con granos enteros y pedacitos de piedra. Para amasarla se le añadía agua, y un trozo de masa guardada del día anterior hacia las veces de levadura. Luego se preparaban panes o galletas redondas, como de un dedo de espesor y unos quince centímetros de diámetro, las que se cocían sobre piedras y cubiertas de ceniza. Este pan, escaso de levadura y generalmente poco cocido, tenía un sabor ácido y las impurezas que contenía provocaban el desgaste de la dentadura, en el caso de algunos ancianos, incluso hasta las encías. Para darle mayor sabor al pan se le podía añadir sal o condimentos. Con la incorporación de grasa y huevos se cocían sabrosas tortas. Algunas se hacían endulzadas con miel o enriquecidas con especias y frutas secas o dátiles y almendras y piñones triturados en un mortero. En cuanto a la forma, las había diversas; eran también habituales unos panes altos y acabados en punta que se cocían en moldes cónicos especiales. Es fama que en la mesa de los ricos se servían decenas de diferentes panes y tortas, que variaban según la harina empleada, los aditamentos y la forma de cocción de la masa.
 
VERDURAS Y OTROS VEGETALES
Pero naturalmente que la agricultura no se agotaba en los cereales. También se cultivaban numerosos vegetales de consumo, tales como cebollas, ajos, pepinos, puerros, rábanos, lechuga, habas, berenjenas, altramuces, garbanzos y lentejas. Los egipcios tenían fama de grandes consumidores de verdura cruda. Otras de estas legumbres se hervían, como las lentejas y los garbanzos; después se mezclaban con ajo y aceite hasta convertirlas en puré y se ponían a modo de bocadillo en un trozo de pan. Recetas más complicadas añadían cebolla picada y huevos. De todos estos vegetales posiblemente el más importante fuera la cebolla, elemento básico de la alimentación de las clases pobres. El ajo era también muy importante. No sólo era el gusto más usado para sazonar manjares, sino que también formaba parte de numerosas recetas medicinales. Según narra Plutarco, los sacerdotes egipcios se sometían periódicamente a purificaciones mediante la ingesta de ajos. A este respecto, cabe destacar que los egipcios disponían de una verdadera farmacopea vegetal procedente del jardín de la casa. Acreditaban, en efecto, excelentes conocimientos de botánica y se asegura que usaron un tercio de todas las sustancias medicinales hoy conocidas- desde el opio a la genciana y del aceite de ricino al cólchico (o cólquido). Con referencia al consumo de vegetales, Herodoto nos ha transmitido la tradición según la cual el rey Kheops gastó más de 1.600 talentos de plata en rábanos, cebollas y ajos para los 100.000 hombres que trabajaron en la construcción de la Gran Pirámide. Se ha dicho al respecto: “Si este asombroso producto del esfuerzo muscular fue realizado por hombres que se alimntaban de tal dieta, la Gran Pirámide no es solamente el más estupendo monumento levantado por manos humanas, sino también el más impresionante tributo a los méritos del vegetarianismo que el mundo ha visto.” Hay que añadir, sin embargo, que documentos de tiempos posteriores señalan que los reyes incluían carne de buey en la dieta de sus trabajadores. Se conocían también los hongos, que eran tan apreciados que se reservaban para el consumo de las clases superiores. Las aceitunas y el aceite de oliva que se usaba para cocinar distintos manjares fueron primitivamente importados de Siria, pues el olivo no se plantó en Egipto hasta los tiempos de la XVIII dinastía. El aceite del país se extraía de las semillas del lino, moringa oleífera, ricino y, más tarde, de las semillas del sésamo. Este último era particularmente apreciado. Como dato interesante podemos añadir que el loto, de la especie que da flores encarnadas, producía un fruto con una semilla del tamaño de un hueso de aceitunas que era comestible y al cual llamaban “haba de Egipto”.
 
 
LAS FRUTAS
Las frutas también abundaban en la dieta egipcia – de los ricos, al menos: manzanas, granadas, higos, uvas, melocotones, melones. También conocían la azufaifa, el fruto dulce y comestible producido por el azufaifo o jinjolero, que refrescaba y calmaba la sed. Estas frutas se comían crudas, se preparaban como jugos o se hacían confituras. Párrafo aparte merecen los dátiles que se obtenían de las palmeras datileras y que eran abundantes en la dieta. Una palmera especial era la palmera “dum”, cuyo tronco se divide en dos ramas y cada rama en otras dos; tenía frutos bastante grandes que eran muy estimados. También gustaban los nobles egipcios cultivar en sus huertos especiales exóticas que traían de otras regiones y se esforzaban por aclimatarlas a orillas del Nilo. Así se había enriquecido la flora de Egipto. Entre los árboles cabe mencionar una palmera que traían del desierto de Nubia y cuyo fruto encerraba una especie de leche azucarada que constituía para ellos una apetitosa golosina.
 
LECHE, MIEL, HUEVOS
La leche formaba igualmente parte de la alimentación de los egipcios. La tomaban al natural o agria, siendo esta última una bebida estimada. También se la empleaba en la elaboración de productos derivados, como la manteca y el queso, y en la confección de platos más complicados. Como documento gráfico de la utilización de la leche tenemos escenas que muestran el ordeñe de vacas: una de ellas se observa en el relieve del sarcófago de la reina Kawait, procedente de Deir-el-Bahari (2040-1991 A.C.). No usaban solamente leche de vaca, sino también de cabra y oveja. La miel era un elemento muy apreciado, no sólo como alimento en sí misma sino también para endulzar los distintos manjares, ya que desconocían el azúcar. Ocasionalmente se usaba el fruto del algarrobo para endulzar pero, naturalmente la miel era la preferida. La abeja había sido domesticada desde tiempos inmemoriables. Según las pinturas, las colmenas eran unas ollas de arcilla, o bien se fabricaban con juncos dispuestos en forma tubular y pegados con limo, método que aún hoy emplean los fellah. Los huevos eran proporcionados por las aves domésticas y cautivas; además se recogían los de las aves silvestres.
EL PESCADO
El pescado constituía un alimento popular y económico; el Nilo lo proporcionaba con feliz abundancia y de esta manera la dieta de los más pobres contenía de sustancias proteínicas que de otra manera hubiera carecido. Los pescadores de profesión usaban generalmente redes. La red era un largo esparavel, artificio que se arrojaba a fuerza de brazo en los lugares de poco fondo y cuya parte superior se mantenía en la superficie del agua por medio de flotadores de madera, mientras que la inferior quedaba en el fondo debido al peso de bolas de plomo. En tiempo oportuno, la red era arrastrada por los pescadores en la orilla con rapidez y así quedaban los peces atrapados en ellas. Los pescados eran entonces abiertos y destripados, podían comerse asados o hervidos, pero por lo general se los rociaba con sal y se dejaban secar al aire libre. Preparado de esta forma el pescado tenía un gustillo desagradable y un olor acre; además se estropeaba pronto. Esto explicaría el hecho de que el pescado estaba considerado un animal más o menos impuro y que a los sacerdotes les estuviera prohibido comerlos. No obstante, la pesca en aguas del Nilo era uno de los deportes de los nobles quienes lo practicaban navegando en esquifes, barquichuelos de madera y juncos sujetos con tiras de papiro. Atrapaban los peces con arpones, que a veces eran dobles. La especie más preciada era la perca, pero también se consumían carpas, anguilas, lucios, lampreas, y otras.
 
 
LAS AVES 
Más estimada que el pescado era la carne de ave o volátil. Los ricos consideraban un lujo gastronómico los patos, gansos, codornices, perdices y palomas silvestres que se cazaban con redes. Estas redes eran bastante grandes, estaban montadas en un marco de madera que se dividía en dos por medio de bisagras. Se la colocaba abierta en un lugar apropiado, por ejemplo entre cañaverales, y se ponía dentro un cebo, miga de pan o granos. Cuando las aves se posaban dentro para comer, se cerraba bruscamente la tapa, tirando de una larga cuerda puesta al efecto. En el llamado mural de los Contadores de Gansos, en la tumba de Nebamón (Tebas, 1400 A.C.) se puede ver a los sirvientes desplumando y limpiando gran número de estas aves, producto, sin duda, de una cacería. Las que no se consumían de inmediato eran conservadas en salazón, en grandes recipientes, jarras cónicas fabricadas para ese propósito. Cuando se iban a usar, se desalaban estas conservas con agua limpia y luego se servían sin cocinar o bien guisadas con salsa. En otras ocasiones, no todas las aves eran sacrificadas inmediatamente, sino que se las encerraba en corrales y eran cebadas para comer más adelante. Se considera que el pato asado constituía el plato predilecto de los antiguos egipcios. También podemos pensar que eran favoritos el ganso asado con higos y las codornices cocidas en miel y leche de cabra. Por otra parte, otro de los deportes de la nobleza egipcia era la cacería de aves en los pantanos de papiros que existían a orillas del Nilo. Para esta caza solían usar palos arrojadizos o bumerangs, que se describen así: un palo encorvado, ligeramente redondeado por un lado, liso por el otro, unas veces con adornos y otros imitando una serpiente. Se tomaba por una punta y se lanzaba al aire; el ave a la que le diera en el pescuezo caía medio muerta. Era un arma ya conocida en época prehistórica, pero la dificultad de su manejo tenía un especial atractivo que explica que siguiera usándose para la caza aún en tiempos muy posteriores. En una pintura de la sepultura llamada la Noche (Tebas, hacia 1420 A.C.) se observa un cazador que blande el boomerang en una mano mientras que en la otra sujeta unas garzas; se piensa que tal vez las usara como reclamos. También lo acompaña un gato amaestrado del que se valdría para recoger la caza o espantar otros animales.
 
GANADERÍA Y CAZA
No solamente se consumían pescado y aves, sino también las denominadas carnes rojas, que se obtenían de los animales domésticos y de la caza. Los animales domésticos comprendían, desde los tiempos prehistóricos, bueyes, carneros, cabras y cerdos. Se comía la carne de los tres primeros en cambio, la carne de cerdo era repudiada, porque era un animal considerado impuro. A pesar de ello, en algunas ocasiones se ofrecían cerdos en sacrificio y su carne era consumida. Era especialmente estimada la carne de los animales salvajes que poblaban las montañas y desiertos vecinos: gacelas, antílopes, oryx (antílope blanco) y demás caza mayor. La caza se realizaba mediante el procedimiento de concentrar los animales en los estrechos fondos de los valles y cerrar el camino de salida. Entonces los abatían con flechas, si bien algunas veces usaban el lazo. En ocasiones los capturaban vivos con el fin de llevarlos a los parques. Se ayudaban de heterogéneas jaurías compuestas de lebreles, chacales y perros- lobos, que seguían la pista y traían al dueño las piezas que este mataba o hería con sus flechas. En el Nilo se practicaba la peligrosa caza del hipopótamo o “ganado de río”, cuya carne tierna y grasa les resultaba en extremo apetitosa, lo mismo que las vísceras y los tuétanos. Todas estas carnes se podían comer asadas, cocidas, curadas en salmuera, ahumadas o secadas al sol.
BEBIDAS – LA CERVEZA
A los antiguos egipcios les agradaban las bebidas alcohólicas: elaboraban cerveza, vino y aguardiente de palma (shodú). La cerveza era la bebida popular por excelencia. Se fabricaba macerando cebada dentro de un recipiente con agua y como levadura se usaba miga de pan fermentada. Esta cerveza se agriaba pronto, pero este inconveniente se subsanaba añadiéndole una infusión de altramuces. Esto le impartía cierto gusto amargo y evitaba que se estropease. Esta cerveza tenía muchas impurezas flotantes, por lo que a menudo se la bebía por medio de una paja provista de una especie de filtro. Se cree que era más nutritiva que alcohólica y su elaboración al igual que la del pan, estaba reservada a las mujeres. Había otras clases de cerveza, por ejemplo, la de mijo, que era espesa y terrosa. Otras cervezas se perfumaban y aromatizaban con especias en frío o en caliente. La cerveza se bebía ya en el desayuno y en mayores cantidades con la comida del mediodía, en las labores del campo y en la taberna. No faltaba tampoco en las ofrendas a los dioses y a los difuntos.
EL VINO
El vino también era conocido desde la más remota antigüedad. Los documentos sobre el cultivo de la vid y la vinificación cuentan con una antigüedad de 5 a 6.000 años, pudiéndose citar entre otros datos los hallados en la tumba de Phtah- Hotep, el cual vivía en Menfis más de 3.000 antes de Cristo. Muchos frescos pintados durante el Nuevo Imperio dan una idea detallada de las técnicas vitivinícolas usadas en esa época, como los de la tumba de Nakht (XVIII dinastía). La vid se cultivaba principalmente en el Delta. Los egipcios ricos plantaban vides en sus jardines, formando emparrados que se sostenían por filas de columnitas de madera. Las cepas, que podían ser de distintas variedades, plantadas a intervalos se encorvaban en forma de cuna sobre las cabezas de los paseantes. Todos los años, los esclavos de la finca realizaban la vendimia. Recogían los racimos, depositándolos en canastos y luego los pisaban en sacos de tela gruesa dentro de tinas de piedra. Se obtenía así un vino denso y azucarado que se avinagraba fácilmente; para evitar esto se le añadía un poco de pez (jugo resinoso sacado del pino albar). Después se almacenaban en grandes ánforas, puntiagudas en el extremo inferior, con dos asas. Se tapaban herméticamente con un tapón de arcilla en el que se imprimía el nombre del propietario o del faraón reinante, el año, la procedencia y la clase de vino, presentando así un antiquísimo ejemplo de rotulación de caldo. Había numerosas variedades de vino: blancos y tintos, de distintas cosechas y diferentes procedencias- de Pelusa, de Mareotis, de Siena, de los Oasis… Los vinos blancos egipcios gozaban de fama en el mundo clásico. A pesar de ello también se importaban del extranjero, de Siria, de Palestina y más adelante, de Grecia. Era la bebida predilecta de los círculos distinguidos e infaltables en las fiestas. En general, estaba reservado a las clases superiores. No acostumbraban a mezclarlo con resina, como los griegos, pero a veces lo aromatizaban con miel.
 
LA COCINA
Los cocineros egipcios disponían, según se ha visto de abundantes y variadas provisiones para preparar sus comidas. Había además otro factor a tener en cuenta: los alimentos eran de buena calidad y generalmente frescos. Estas circunstancias favorecieron las preferencias por las preparaciones sencillas, en las que se apreciaba el sabor natural de los ingredientes. Esto contrastaba con otros cocineros de la antigüedad, como los romanos, que se veían obligados a preparar salsas y aliños elaborados con el propósito de suplir la falta de frescura o de variedad de las provisiones que disponían. La comida egipcia, pues, solía ser simple y poco aderezada. El hervido se consideraba el método tradicional de preparación de las verduras y algunas carnes, mientras que las aves y otras carnes se acostumbraban a asar a las brasas, ensartadas en un espetón. El horno se utilizaba sobre todo para la cocción del pan y los pasteles o tortas. La cocina de una casa egipcia común se componía de un fogón y uno o más hornos de pequeñas dimensiones. Estos hornos circulares eran de arcilla en forma de colmena y median alrededor de un metro de altura. Estaban dotados de estantes interiores y tenían un agujero en la base para retirar las cenizas. No nos ha llegado ningún tratado de cocina egipcio o colección de recetas, de manera que no es posible saber exactamente cómo se confeccionaban los platos que se servían en la mesa de los faraones. No obstante, la arraigada costumbre egipcia de proveer las tumbas de muertos con toda clase de manjares que los alimentasen en el más allá ha permitido que se encuentren comidas completas enterradas junto a los cadáveres. En una tumba de Sakkara de la II dinastía se halló una abundante cena dispuesta en el suelo. Dicha cena se componía de numerosos manjares, a saber: 1) pan, 2) gachas de cebada, 3) pescado a las brasas, 4) estofado de paloma, 5) codorniz asada, 6) riñones cocidos, 7) muslo y costillas de buey, 8) higos cocidos, 9) bayas frescas, 10) pasteleles de miel, 11) queso y 12) vino de uva. Asimismo, el banquete fúnebre de Tut-Ankh-Amón, mil años más tarde, se componía de un menú semejante que incluía patos, gansos, trozos de buey y carnero, pan, frutas surtidas, verduras y vino.
 
 
LAS COMIDAS
Se comía tres veces al día. El desayuno era probablemente frugal, como en el actual Egipto. El almuerzo se tomaba a menudo en el campo, durante las faenas y se componía de carne fría, pan, cerveza y cebollas. La clase obrera se alimentaba sobre todo de pan y cerveza. La ración diaria era de tres o cuatro panes, dos jarras de cerveza y cebollas. La comida principal se tomaba por la tarde. Esta comida o cena era en las clases altas, una ocasión especial. Tras las ocupaciones del día, el egipcio esperaba con alegría la cena, que a menudo se celebraba en el amplio círculo familiar y de amigos. No tenían la costumbre de griegos o romanos de permanecer tumbados al lado de la mesa a la hora de comer, sino que utilizaban asientos. Los más primitivos carecían de respaldo; más adelante se le aplicaron apoyos dorsales y laterales. Algunos comensales, seguramente de rango inferior, simplemente se sentaban o acuclillaban en esteras extendidas en el suelo. Las mesas eran pequeñas; raramente se reunía la familia en torno a una mesa grande, sino que se sentaban individualmente o por parejas. Se colocaban, pues, sillas y bancos, además de mesitas adornadas con flores donde se ponían jarras de vino de diferentes clases. La vajilla que usaban era de arcilla o de piedra, las más lujosas de pizarra o alabastro. Más tarde aparecieron también vasijas de oro y plata. En estas fiestas se trataba de halagar todos los sentidos. Durante el Imperio Antiguo se adornaba a los invitados con collares hechos de bayas, apio y hierbas aromáticas. Más adelante, en el Imperio Tebano, se colocaba en la cabeza de los comensales “bolitas de unción” perfumadas, que se fundían y caían despidiendo un olor refrescante y aromático. Así, pues, el aroma de las flores, el incienso y la mirra se mezclaban en el aire con las notas de flautas y arpas, ya que músicos y también bailarinas ligeramente vestidas, se encargaban de la diversión. Antes de las comidas los comensales se mojaban las manos con agua, puesto que en ese entonces se comía con los dedos. Los dientes se limpiaban con un palito especial, mascado en un extremo y para perfumar el aliento se masticaban bolitas de mirra, extraída del árbol “boswellia”. Los diferentes platos se servían todos a la vez y los comensales elegían los manjares de su preferencia. No era importante servirse la comida caliente recién traída de la cocina, seguramente debido a las altas temperaturas del país. Se ha deducido que estos banquetes resultaban en un consumo excesivo de comida y bebida. Era costumbre servir una ilimitada cantidad de bebidas alcohólicas. Hombres y mujeres bebían por igual, pues parece que no había prohibición para las mujeres. Ocasionalmente se represente en las pinturas damas bebidas e indispuestas, lo que no parecía ser muy vergonzoso. En la tumba de Paheri se transcribe esta orden que una señora da a su criado: “Dame dieciocho vasos de vino, quiero beber hasta emborracharme; tengo la garganta seca como paja”. Sin duda debido a lo difundido de tales costumbres se encuentran en los escritos numerosas advertencias contra la glotonería y la intemperancia, así como otros consejos registrados en las instrucciones de los escribas, tanto del Imperio Antiguo como de épocas posteriores.
LAS FLORES
En Egipto, como más tarde en Grecia y Roma, se agasajaba a los convidados a un banquete presentando cada manjar con fragantes guirnaldas de hermosas flores. Sería relevante añadir que los egipcios eran muy amantes de las flores. Entre ellas distinguían de modo especial al loto, producido por la planta acuática el mismo nombre, que crecía en aguas del Nilo. Estas flores, muy fragantes, podían ser blancas, azules o rojas y se constituyeron en uno de los motivos ornamentales preferidos del arte egipcio. Otra de las flores que usaban era la amapola de hermoso color rojo (papaver somniferum), cuyas propiedades calmantes se cuenta que las conoció Helena de Troya por medio de los egipcios. También admiraban al lirio. En uno de los muros del templo de Karnak se aprecia, labrado en piedra, un lirio que honra la memoria de Tutmosis III, quien en 1479 A.C. llevó la flor a Egipto desde Siria, en la primera campaña militar combinada con el estudio de la flora. La violeta azul fue la flor que se encontró esparcida sobre el cuerpo de Tut- Ankh- Amón cuando se abrió su tumba en 1922. Ahora se sugiere que pudo ser usada como estimulante por los antiguos egipcios, ya que algunas fuentes informaron que la violeta azul puede provocar efectos sicotrópicos similares a los de las drogas (según el diario inglés “The Independent”, citado por la revista “Tres”).
LOS ALIMENTOS Y EL MÁS ALLÁ
La comida y la bebida eran la principal ofrenda que se brindaba a los dioses, así como eran también de capital importancia en el culto de los muertos. Ya hemos hablado de la costumbre de enterrar junto a los muertos toda clase de manjares que les alimentasen en el más allá. La evolución de las creencias hizo que se sustituyeran muchas veces los alimentos reales por su representación, ya sea esculpida o pintada. Es así que en las paredes de las tumbas se ven una y otra vez escenas figuradas en las que el difunto consume manjares, sentado frente a una mesa repleta. Una de las representaciones más antiguas y más hermosas a la vez, es el relieve de Ptah-Hotep, labrado en la pared de su mastaba de Sakkara y que data del Antiguo Imperio. Allí el magnate Ptah-Hotep aparece de tamaño natural, sentado en una silla con una mesa delante. Sobre ella están alineados multitud de panes y variados manjares: patos, pescado, carne y también fuentes tapadas. Debajo de la mesa hay otras cosas, como frutas y flores. Se puede decir que los antiguos egipcios, con su reconocida capacidad de dotar a todas sus elaboraciones de gusto y fineza, supieron elevar la preparación de sus alimentos a un nivel de excelencia y convertir la cocina en algo digno incluso del más allá.
 
 

EL TOMATE. ORÍGENES Y CONQUISTA DEL MUNDO

EL TOMATE. ORÍGENES Y CONQUISTA DEL MUNDO.

No hay acuerdo en cuanto a su procedencia exacta, si bien estamos seguros que es un producto americano. Los investigadores, sin embargo quieren bucear entre toda la información gastronómica y cultural disponible para averiguar quiénes fueron los primeros cultivadores de esta planta o, al menos, en qué lugar comenzó su cultivo. Por diferentes documentaciones, es factible pensar que el tomate comenzara a plantarse en la zona geográfica que hoy ocupan Perú, Chile o Bolivia pero otros historiadores lo localizan mucho más al norte, en el Antiguo Imperio Azteca, en México y, por tanto, la primera vez que se tuvo conocimiento de su existencia y consumo fue a partir de las crónicas de los conquistadores españoles que llegaron a aquellas tierras en el primer cuarto de Siglo XVI.

Tampoco el término “tomate” parece dar lugar a la tregua entre sus investigadores. La palabra de la que deriva es “tomatl”, que es una palabra nauhalt que algunos traducen como “agua gorda”, otros “fruto con ombligo” y otros “fruta hinchada”; sea como fuere, era un producto muy extendido y de consumo habitual por toda la población. Así lo cuenta Bernardino de Sahagún en su trabajo Historia general de las cosas de la Nueva España indica que en los mercados se venden guisos ya elaborados en cuya composición se incluyen tomates y pimientos. También el cronista Bernal Díaz del Castillo indica en sus crónicas que una vez fueron capturados y sus captores habían preparado unas grandes ollas para meterlos en ellas y cocinarlos en una salsa compuesta por tomates, pimientos y otros ingredientes; si bien esta vez se libraron de convertirse en menú del día de los indígenas, cuenta Bernal que era práctica habitual este tipo de guisos para aprovechar la carne del enemigo ya que la antropofagia era habitual entre estos pobladores.


La historia del tomate en Europa también es fuente de desacuerdos. Hay quien asegura que la primera vez que el tomate llegó al viejo continente fue a través del puerto de La Coruña, en un envío por orden de Hernán Cortés, pero, sin embargo, es Sevilla, como en todos los casos del tráfico con las Américas, donde comienza a conocerse y divulgarse. De cualquier manera ninguna referencia escrita hay hasta el año 1608. cuando aparece reflejado en un listado de alimentos comprados por el Hospital de la Sangre. Así llegó Madrid, donde fue cultivado en la Casa de Campo.

En casi toda Europa el cultivo del tomate tenía fines ornamentales, por sus vistosos colores y sus flores; en Francia se le adjudicaron propiedades afrodisíacas de donde vino su nombre “pomme d’amour”. En Alemania, sin embargo, por tratarse de una planta de la familia de las solanáceas, se le atribuyeron propiedades tan curiosas como la de producir demencia, por lo que se le adjudicó el nombre de “tollapfel”, o “manzana loca” y en Italia, su nombre hacía referencia a su color, el amarillo predominante entonces, por lo que se le denominó pomodoro, esto es, manzana de oro, pero durante muchos años quedó fuera de los ingredientes culinarios por considerarse sospechoso. Tal es así que en un trabajo del cirujano inglés John Gerard, éste desaconseja su consumo por tratarse de un producto tóxico y por este caballero y su influyente opinión, el tomate estuvo apartado de las cocinas inglesas y sus colonias durante decenios.

Ya a finales del S. XVII y principios del S. XVIII el tomate comienza a aparecer en los libros de cocina europeos y ya se lo considera un alimento sin peligro alguno y desde ese momento empieza a hacerse muy popular en los fogones de toda Europa, sobre todo en España, donde nacieron las principales recetas de salsas basadas en el tomate y en Italia y concretamente en Nápoles, donde la popularización de la pizza, arrastró al tomate. La Revolución Francesa también dio un impulso a esta hortaliza pues se la identificaba con el cambio social y su consumo se divulgó muy rápidamente.



Curioso caso, sin embargo, fue el de Estados Unidos, donde la aceptación del tomate como alimento tardó mucho más tiempo por la consideración que tenía esta hortaliza de sospechosa. Hasta tiempos del presidente Jefferson (principios del S. XIX), quien afirmaba comerlos a diario y crudos, no consiguió hacerse un hueco en la dieta de los estadounidenses. Y todo ello a pesar de la proximidad con México.

Hoy día el tomate es la hortaliza más consumida en el mundo y su consumo está en aumento por sus propiedades saludables. En España es uno de los alimentos más consumidos y es además el ingrediente base de infinidad de preparaciones culinarias, como el gazpacho.

ROSSINI. EL GENIO DE LA MÚSICA Y LOS MACARRONES.

El protagonista de esta historia ha pasado a la posteridad como uno de los grandes de la música de todos los tiempos. Nos referimos a Gioacchino Rossini, compositor italiano que nos dejó un impresionante número de obras musicales de variado género y que todavía hoy podemos disfrutar; nació Rossini en Pesaro, Italia, el 29 de Febrero de 1792. Aquel año era bisiesto y precisamente nació este día que excede al año común en el mes de Febrero, según la reforma  gregoriana que estableció el Papa Gregorio XIIII en 1582 y hoy lo utilizan todas la naciones cristianas.
 
Una de las incógnitas más complejas de la vida y obra de este conocido autor es el hecho de que, finalizada su conocidísima obra Guillermo Tell, estrenada en 1829, no volvió a componer nada relevante hasta su muerte, acaecida 37 años después de componer esta obra, a pesar de que durante los años anteriores tuviera una prolífica producción musical. Por ello es difícil de imaginar un silencio tan prolongado en un autor como Rossini que compuso durante más de veinte años con un gran éxito y con una increíble facilidad, a pesar de que en su obra es difícil encontrar la profundidad de otros compositores de su tiempo.
 
Esta enorme capacidad creadora contrastaba con un sentido epicúreo de la vida, era lo que hoy llamaríamos un gandul. Una de las anécdotas más recordada es aquella que cuenta que en una ocasión estando en la cama, donde solía componer y teniendo que componer un aria para una ópera, las partituras se le cayeron al suelo y por no salir de la cama y recogerlas, volvió a escribirlas de nuevo. Esto no sólo demuestra su vagancia sino lo que es más destacable: su capacidad creadora.
 
                                                    Gioacchino Rossini
 
Abandonada pues su creación musical que tanta fama y dinero le reportó, el maestro se dedicó a otra de sus grandes aficiones: la cocina, donde también dejó huella como creador de platos que aún hoy son reconocidos por todos los gourmets. Sus dos ingredientes favoritos eran el foie-gras y la trufa, pero diseñó infinidad de platos a la vez que los devoraba con pasión.
 
Ya en su juventud, Rossini fue un devorador de macarrones, que luego haría populares en Francia, en sus numerosos viajes, incluso algunos le consideran el autor de la guarnición de trufa para los macarrones, pero lo cierto es que ésta es una antigua receta piamontesa, al menos la que incluye la trufa blanca. Lo más seguro es que Rossini fuera el impulsor de añadirle la trufa al Perigord, el “diamante negro” de la cocina. Como hemos señalado, los aderezos “a la Rossini” son, generalmente, a base de trufa y foie-gras para los filetes de buey. También son conocidos los “huevos Rossini”, pochés o un cocotte  con añadido de vino de Madeira. En la cocina francesa, no existe el término “a la Rossini”, pero en la cocina española es muy común este aderezo, sobre todo en los famosos Canelones Rossini.
También los grandes cocineros le dedicaron platos que han pasado a la historia por sus famosos creadores. El gran maestro Escoffier le dedicó más de una docena de recetas en su Guide Culinaire: “consomé a la Rossini”, mollejas, tortilla, filete de buey y el famoso “tournedó Rossini”, además de las supremas de pularda y un sinfín de platos más.
 
            Opera Guillermo Tell. La última de sus grandes creaciones musicales
 
La correspondencia de Rossini está plagada de alusiones gastronómicas, En una ocasión escribió a un amigo suyo: ”Lo que seguramente le interesará más a usted, aún más que mi ópera, es el invento de una ensalada que preparé hace poco por lo que me apresuro a mandarle la receta. Tome aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, sal y pimienta y mézclelo todo. Añada algunas trufas finamente picadas. Las trufas con la salsa y la ensalada producen un aroma que eleva a todo buen gourmand al éxtasis. Un cardenal a quien he conocido estos días me dio la bendición apostólica por la invención de este plato. La trufa es realmente el Mozart de las setas.”
 
A causa de los macarrones, él que era un hombre pacífico, se peleó a muerte con Alejandro Dumas, padre. A éste último le agradaban poco los macarrones y no se recataba en decirlo. Pero, en el trance de escribir su Gran Diccionario de cocina, necesitó la receta y fue a pedírsela a Rossini, quien, sabiendo la aversión de éste a la pasta, se la negó. Dumas se enfadó y tuvo que preparar por sí mismo la pasta asciutta. Así que en su libro rememora el nombre de la señora Ristori, la amable embajadora, y omite el nombre de Rossini, que no aparece ni una sola vez en su obra de casi mil páginas. Claro que todo ello constituía una venganza póstuma pues ambos habían fallecido ya.
 
Sobre los macarrones de Rossini, los contemporáneos cuentan grandes excelencias. El poeta marsellés Mery los describe con su más enardecido lirismo: “Rubios como el oro, perfumados como el Oriente, fluidos como la ambrosía del Olimpo, un macarrón era como un rayo de sol potable y apareció en medio de la comida con la brillantez de la obertura de Semíramis, su ópera. En su “Memorial de la Patisserie”, Pierre Lacam, nos revela el famoso secreto de los macarrones del maestro. Los hacía enfriar, luego mezclaba el foie-gras con queso parmesano y mantequilla, los sazonaba e introducía esta especie de puré en cada macarrón con una jeringuilla de plata. A su muerte, la famosa jeringuilla alcanzó un fabuloso precio en una subasta.
 
Como anfitrión, Rossini era muy generoso y, a pesar de sus excesos gastronómicos y de una vida tan poco saludable, vivió hasta los 76 años, una edad muy avanzada para la época. Falleció en el año  1868 de una apoplejía  seguida de un fallo cardíaco y tras años de enfermedades agravadas por una obesidad mórbida que le impedía moverse. Ni en los últimos momentos de vida perdió su característico humor y su sensibilidad musical.
Fuente: “En la cabecera de los protagonistas de la historia”. Néstor Luján.

CONDUCTAS INDECOROSAS EN LA MESA DE MI SEÑOR

                              EL CODEX ROMANOFF DE LEONARDO DA VINCI


¿Verdad o mentira? 
Vaya por delante que según el Sr. Capel, reconocido gastrónomo y cocinillas, todo esto es mentira; este libro nunca existió y si alguna hubo referencias a su existencia, su autor no fue Leonardo. Sin embargo, las editoriales continúan con su venta (aprox. 100.000 ejemplares vendidos en España) y si bien dejan entrever la posibilidad de que su autor no sea el mismísimo Leonnardo Da Vinci, tampoco lo descartan rotundamente. Cierto o no, es una obra interesante y enloquecida; muy divertida y con la que se puede pasar un buen rato. Recomendada.

 
Las “Notas de cocina”, del genio Leonardo Da Vinci, el artista más grande y polifacético del Renacimiento Italiano, nos muestra una faceta hasta ahora desconocida y que sale a la luz a partir de la aparición del Codex Romanof, obra atribuida a su persona y que nos demuestra que Leonardo era, además de un gran pintor, escultor e inventor, un maestro experimentado de ceremonias y un cocinero frustrado. 
 
La pasión que ponía en la racionalización de la gastronomía de su tiempo, impregnada de los excesos palatinos renacentistas de la Corte de la familia Sforza, gobernantes absolutos y despóticos durante décadas en la corte de Milán, difícilmente puede compararse al interés que le prestaba al  resto de sus creaciones. El descubrimiento en el año 1980 de una copia de la que se supone es su principal obra de cocina, el  Codex Romanoff (de muy discutida procedencia) nos abre un nuevo campo de estudio de la verdadera pasión y vocación del genio de Vinci: la cocina y todo aquello que tenga que ver con los fogones.
 
 
Leonardo Da Vinci
Parece pues confirmado que Leonardo da Vinci mostró durante toda su vida un enorme  interés por este campo: realizaba los modelos y maquetas de sus inventos en mazapán, (que el Sr. Duque devoraba si miramientos),  inventó infinidad de maquinaria para facilitar el trabajo en la cocina, a veces con mejor fortuna que otras (de esto ya hablaremos otro día) e incluso una de sus obras pictóricas más conocidas trató este tema: La Última Cena, que tantas páginas ha llenado en la literatura contemporánea. 
 
Llegó a poner en funcionamiento una taberna llamada “Los tres Caracoles”, con su amigo Sandro Botticelli (otro de los grandes del Renacimiento) pero el mundo aún no estaba preparado para su “nouvelle cuisine” o cocina de autor, como diríamos hoy. 
 
 
Su libro sobre El arte de guisar para los grandes señores en Italia y a propósito de las normas de conducta observadas en la mesa de su señor Ludovico Sforza, también llamado “el Moro”, dice Leonardo:
             “Había personas que se sentaban encima o debajo de la mesa o con las piernas encima de ésta o incluso de espaldas; se sentaban en el regazo de otros invitados o ponían la cabeza sobre el plato cuando comían. Otros tomaban comida del plato del vecino o ponían en éste pedazos de comida a medio masticar sin pedirle permiso. Otros hacían dibujos en la mesa con el cuchillo o lo limpiaban el las vestiduras del que tenían al lado. Había quien metía en su faltriquera parte de la comida del banquete o bien tomaba una fruta y, después de morderla, la volvía a poner en la fuente.
Había invitados que soltaban aves, serpientes y escarabajos sobre la mesa; otros se ponían a cantar o a hacer discursos a grandes voces; proponían acertijos obscenos a las damas o hacían insinuaciones impúdicas a los pajes, jugueteando con sus cuerpos. Alguno llegaba a prender fuego a las vestiduras de su vecino de mesa.”
Ante semejantes despropósitos, y para poner orden en este desatino, el maestro Leonardo elabora un código de conducta para que todo el mundo lo respete, sin éxito, claro:
“No se debe golpear a los sirvientes salvo en defensa propia, ni se debe conspirar en la mesa, a menos que lo haga con mi señor. No debe, en ningún caso, limpiar la armadura durante la comida, escupir hacia delante o hacia los lados y, si se ha de vomitar, entonces se debe abandonar la mesa. No se debe hacer ruidos de bufidos ni dar codazos ni pellizcos a los vecinos de mesa; no se debe poner caras horribles ni los ojos en blanco; menos aún meter el dedo en la nariz o en las orejas; no se debe tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda molestar al vecino a menos que mi señor me lo pida; no se debe hacer figuras modeladas, ni prender fuegos ni adiestrarse en hacer nudos; no ha de dejar sueltas aves en la mesa ni vociferar improperios durante la comida.”
Pero eso no es todo: el asunto llega más allá de lo imaginable:
Si se planea un asesinato durante la comida, entonces, lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será objeto de su “arte”, pues de esta forma, no interrumpirá tanto la conversación del resto de invitados. La fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino al servicio de mi señor César Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, se vean importunados por sus acciones.
  
Después de que el cadáver y las manchas de sangre, de haberlas, hayan sido retirados por los servientes, es costumbre que el asesino se retire también de la mesa, pues su presencia puede, en ocasiones, perturbar la digestión de las personas que se encuentren sentadas a su lado; en este punto, un buen anfitrión tendrá siempre preparado un nuevo invitado, quién habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en ese momento.”
Así pues es fácil imaginar que muchas invitaciones fueran rechazadas, y no precisamente por falta de cortesía sino por estima a la propia vida. 
 
Pocos años más tarde del manual de conducta y moral de Leonardo, también Erasmo de Rotterdam, uno de los más grandes pensadores, teólogos y humanistas del Renacimiento, en su tratado De Civilitate Morum Puerilium (Rótterdam, 1530) nos ofrece unas reglas básicas de comportamiento durante los banquetes:
En vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer, será más honesto secarlos en el mantel o la servilleta”. La mayoría de las normas que propone Erasmo de Rótterdam en su tratado están aún hoy vigentes, bien de forma tal como las concibió Erasmo o bien adecuadas a nuestro tiempo.
 
                                     Erasmo de Rotterdam
 

LA PIZZA: LA BANDERA GASTRONÓMICA ITALIANA

Coincidiendo con la renovación de nuestra carta de deliciosas pizzas napolitanas que tenéis a vuestra disposición en LA GALLOFA de Suances, Puente Arce y Santander os vamos a contar la historia de la pizza napolitana; y es que, aunque parezca mentira, el último lugar del mundo donde se popularizó esta famosa elaboración fue precisamente en Italia. Si, en Italia y explicaremos el porqué.
 
La pizza, más o menos como se conoce hoy día -con la salvedad de los ingredientes- se puede rastrear hasta la época romana, cuando se elaboraba una especie de focaccia que se denominaba picea. El nombre de pizza se impuso en el paso del primer al segundo milenio de nuestra era, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales se parecía mucho a una torta común y todavía quedaba muy lejos la auténtica pizza napolitana con salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella. Los apuntes que Emanuele Rocco recoge en su libro Usi e costumi di Napoli e contorni (Usos y costumbres de Nápoles y alrededores), publicado en 1858, nos cuentan que la receta de la pizza se compone de indiscutiblemente de una masa redonda estirada con el rodillo o extendida con las manos y a la que se le puede añadir cualquier cosa que a cada cual se le ocurra, siempre y cuando se le agregue aceite o manteca para facilitar su cocción en el horno. A continuación, el citado autor enumera una lista de ingredientes que pudieran ser utilizados con este fin y que son: ajo picado, queso rallado, unas hojas de albahaca, pescado cortado en trozos pequeños y unas lonchas de mozzarella. Después y en el mismo texto, se indica la posibilidad de doblar por la mitad la masa con su guarnición, lo que hoy día conocemos como pizza calzone.

El texto del S.XIX cita también los hornos de los pizzeros, de los que tradicionalmente salía un olor tan embriagador que ni las mismísimas cabezas coronadas de Nápoles podían resistirse. Para descubrir todos los detalles de la nueva especialidad, desentendiéndose de todas las reglas del protocolo, Fernando I de Borbón, visitó el horno de un tal Antonio Testa, y no tardeó en aficionarse a la pizza. Como su muy ilustre esposa, la reina, no coincidía con su marido en esta afición, el rey optó por salir disfrazado de vulgar ciudadano para visitar los hornos pizzeros. Hubo que esperar al siguiente rey Borbón para que este plato fuese aceptado por las clases altas de la corte Napolitana. Cuando el rey Fernando II pidió a Domenico Testa, otro destacado pizzaiolo que, en honor de las damas de la corte, efectuase una demostración de su arte en los jardines de la soberbia propiedad de Capodimonte, estaba seguro del apoyo total de la reina. La pizza de Domenico entusiasmó al monarca hasta el punto de que concedió al pizzero el título de monzù. En el S.XVIII, en Nápoles, este honroso título, deformación del francés monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la cocina campaniense, con la pizza en primer término, que se hizo construir en los alrededores del palacio varios hornos especiales para pizza con la finalidad de disfrutar en cualquier momento de este suculento manjar tanto él como sus ilustres huéspedes.

Tras los Borbones, llegó la Casa Real de Saboya y sus nuevos monarcas a partir de 1861. En pleno proceso de unificación de todo el reino -pues la península de Italia estaba dividida en una gran cantidad de estados soberanos- los Reyes Humberto I y la reina Margarita fueron recibidos con los honores propios de su rango por la ciudad de Nápoles, en su visita a la región en el año 1889. Cuando la reina pidió una pizza, el pizzaiolo Brandi Raffaele Esposito fue llamado a Palacio con la finalidad de crear una pizza para satisfacer a los Reyes.
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                                                Humberto I y la Reina Margarita
Brandi entonces pensó que la mejor manera de honrar tal acontecimiento era diseñar la pizza basándose en los colores de la recién creada bandera italiana; añadió tomate para el rojo, albahaca para el verde y mozzarella para el blanco; bautizó a su creación como Margarita, en honor de su reina. Y esta es la inscripción de la famosa pizzería Brandi, en Nápoles que así lo acredita.
Sorprendentemente y durante mucho tiempo la pizza fue una receta regional. Mientras otros productos de Campania, como la pasta de trigo duro o los tomates se difundieron por todo el país progresivamente, las exquisitas tortas de masa con guarnición, que en Nápoles se adquirían en las calles y a todas horas, tuvieron que dar un rodeo por Nueva York para que se popularizaran en toda Italia. Y así, en el año de 1905, antes de que la pizza fuese un plato conocido más allá de Nápoles, el italiano emigrado Gennaro Lombardi abrió el primer establecimiento de venta de pizzas en Nueva York, la primera de EEUU y con un éxito fulminante.
Y es que la emigración italiana fue una constante desde finales del S.XIX y a lo largo de la primera mitad del S.XX. Todavía hoy, el sur de Italia forma parte de las zonas más deprimidas económicamente hablando de todo el pais, pero a finales del S.XIX, la zona estaba afectada por epidemias periódicas de hambre, debido a la escasez de medios tanto económicos como productivos; esto provocó que entre los años 1899 y 1910, más de dos millones de italianos cruzaron el charco para buscar fortuna en la bonanza económica de EEUU. Solamente en Nueva York recalaron más de medio millón que crearon un barrio llamado “Little Italy” y donde pronto pusieron en práctica sus habilidades culinarias.
Y fue precisamente durante este periodo y en los EEUU. cuando nació un embutido que revolucionaría la pizza en adelante pues se convertirá en ingrediente imprescindible de muchas elaboraciones: el pepperoni. Este embutido picante fue importado por la gastronomía italiana mucho después, en la segunda mitad del S.XX y su nombre, que sí es de inspiración italiana,  deriva de peperone, que significa pimiento.

Little Italy en Nueva York.
 
Mucho tiempo después, allá por los años sesenta, la pizza no sólo se impuso en EEUU, sino también en toda Europa del norte y occidental; sólo era desconocida, paradójicamente, en Italia, a excepción de Nápoles. El nutritivo plato no fue introducido en Roma y en las regiones septentrionales masivamente hasta bien entrada la década de los años setenta del S.XX. Desde entonces y hasta hoy, la pizza se ha convertido en el plato de comida rápida más famoso del mundo y en cualquier parte del globo encontramos una pizzería o un restaurante italiano. Las grandes cadenas de comida preparada se reparten los jugosos beneficios que la pizza ha aportado a las grandes marcas y todo el mundo reconoce al plato napolitano.
 
El truco para elaborar un pizza según los cánones tradicionales se basa en una cocción muy rápida, apenas 2 minutos a una temperatura muy elevada, 400 grados, con lo que la masa consigue dorarse en unos segundos pero los ingredientes no se resecan. Sí, es difícil disponer de estos hornos, pues se precisa un horno de piedra tradicional para alcanzar estas temperaturas, por ello nos vemos obligados a acudir a los pizzaiolos del SXXI para que nos deleiten con sus deliciosas pizzas. Veamos la elaboración de una “Margarita” en una famosa pizzería napolitana.

                                                 


Fuente: Culinaria Italia. H.F. Ullmann

LOS FENICIOS. EL PAN EN LA PENÍNSULA IBÉRICA.

EL PAN LLEGA A LA PENÍNSULA IBÉRICA.

Aunque el origen del pan es incierto, parece claro que nace con las primeras civilizaciones de la antigüedad. Se atribuye a los egipcios la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan fermentado. Otros pueblos también lo elaboraban y, de hecho, en el código de Hammurabi, 2000 a.C., ya encontramos citado el pan. En el libro de Ateneo de Naucratis, El Banquete de los Eruditos, hay diversas páginas dedicadas al pan griego y Ateneo considera el pan de trigo más suave, nutritivo y digestivo que el de cebada. Hacían pan leudado y pan ácimo. Arquestato dice que los mejores panaderos eran fenicios, porque sabían hacer muchos tipos de panes y nombra un tratado de pan escrito por Crisipo de Tiana, que no nos ha llegado. 
 
Este pueblo de comerciantes divulgó por una buena parte del mundo conocido por aquel entonces, principalmente por la costa del mar Mediterráneo, su cultura y adelantos y recogió, asimismo de los demás pueblos, sus inventos y desarrollos, llevándolos a su vez a otras civilizaciones.
 
 
 
Los fenicios absorbieron la cultura egipcia y mesopotámica y la extendieron por el Mediterráneo. Llegaron a la Península Ibérica sobre el año 1.100 a de C. y crearon varios asentamientos en Cádiz, Almería, Málaga, Ibiza… en lugares próximos a la costa o la desembocadura de los ríos.
 
Addera (actualmente Adra) es una de esas antiquísimas colonias fenicias (S.VIII a. de C.) y en distintas excavaciones de esta localidad, se han localizado, dentro de las viviendas, hornos de pan domésticos. Asimismo, en el poblado fenicio de Sa Caleta (Ibiza) de mediados del S.VII a. de C., en una de sus plazas, se conserva una plataforma circular  que corresponde a un horno comunal de pan. También las excavaciones realizadas en Castillo de Dña. Blanca, que corresponden igualmente a un poblado fenicio del S.VIII a de C., se han descubierto hornos de pan y molinos barquiformes, algunos de gran tamaño.
 
Estos y otros descubrimientos en poblados fenicios de la Península, nos confirman que este pueblo conocía la técnica de elaboración del pan y es más que probable que fueran ellos los primeros que la dieran a conocer en la Península Ibérica y no los griegos, como defienden la mayoría de los autores, ya que los fenicios llegaron varios siglos antes que el pueblo griego a España. Para dar mayor consistencia a esta hipótesis, vamos a repasar la historia de este legendario pueblo de comerciantes y marinos.
                          Yacimiento con horno para cocción de pan. 
Nunca ellos, los fenicios, se reconocieron bajo ese nombre, ni existió nación alguna que se llamara Fenicia. Fueron los griegos, sus principales cronistas, los que se lo impusieron. El término “phoenix” lo menciona por vez primera Homero y significa “los de la púrpura”, llamados así por ser los inventores de este tinte que extraían del molusco murex, abundante en las costas fenicias. El color rojo púrpura lo obtenían de este molusco y su proceso de elaboración era el siguiente:
 
Eliminadas las conchas de los moluscos, los ponían a macerar en grandes recipientes; para diluir el pigmento obtenido de este modo, se añadía agua marina en mayor o menor cantidad, según la intensidad del color demandado, que variaba del rojo oscuro al violáceo. Dicha técnica era mantenida en secreto. Fueron famosos por la fabricación de tejidos con este tinte especial que ellos mismos vestían y muy valorados por las clases más pudientes de la época.
 
Según se ha podido saber, este pueblo era de origen cananeo (de la tribu de Can, hijo de Noé) raza y lengua semítica y hace 5.000 o 4.000 años a. de C. se establecieron en las costas septentrionales sirio-libanesas. Allí fundaron Biblos, Sidón y Tiro que fueron sus ciudades más importantes. Cada una de ellas constituía un minúsculo Estado independiente con sus leyes,  su constitución, gobierno propio y sus reyes eran hereditarios. Su territorio era una estrecha franja costera aislada del continente por una cadena de montañas, cubiertas entonces por espesos bosques de cedro, madera con la que construían sus naves y les servía para comerciar con esta preciada mercancía muy valorada en aquellos tiempos.
 
 
Por diferentes hallazgos, se sabe que mantenían relaciones comerciales con egipcios a los que suministraban, entre otras mercancías, madera de cedro. En el año 2.600 a. de C., el faraón Sarhure compró a los fenicios cuarenta barcos construidos con cedros de El Líbano. En Biblos, los egipcios establecieron una factoría o casa de comercio para fomentar las relaciones comerciales con este pueblo. Se sabe, pues, que los fenicios establecieron prósperas relaciones comerciales con los egipcios y es fácil de suponer que recogieron de éstos avances técnicos tales como la fabricación del vidrio o las técnicas de fabricación de pan y que, a su vez, se encargarían de divulgar por los diferentes asentamientos en el Mediterráneo.
Recientemente en el lugar conocido como el Solar de Cómico, han sido hallados nuevos objetos y utensilios de un asentamiento fenicio. Entre ellos, fue hallado un horno de pan de pequeñas dimensiones que podría fecharse en el S. VII a. de C.; este horno conserva la boca donde se colocaba la leña. Tiene la disposición adecuada para preparar las tortas de harina, semejante a los kebabs y que formaban parte de la vida cotidiana fenicia. En la siguiente foto, aparece esta excavación.